ТТК на действующее меню
Пишем карты на то, что уже готовится. Сверяем фактические закладки с тем, что в холодильнике, закрываем «висящие» позиции без документов.
от 900 ₽ / карта
Slon14.cc · Москва · ГОСТ 31987-2012
Разработка технологических карт блюд в Москве: выход, потери, себестоимость — без «на глаз»
Мы пишем ТТК так, как их читает инспектор и как ими пользуется повар в час пик. Отработка на вашей кухне, реальные потери на вашем оборудовании, карта — на одном листе.
Первые 3 карты — образец бесплатно. Ответ в течение дня, будни 9:00–19:00.
2 дня
срок на пакет до 20 карт
от 900 ₽
за одну технологическую карту
4 100+
карт написано с 2016 года
0
предписаний по документации у клиентов
Витрина · подбор по симптому
Пакет под проверку
С нуля
Деньги
Сеть
Этикетка
Цех
Скажите, что болит на кухне — покажем работу и цену «от»
Шесть типовых сценариев. Нажмите фильтр — витрина перестроится. Цены за карту падают на объёме от 30 позиций.
Разработка ТТК на новые блюда
Отработка с шефом, контрольная проработка, замер потерь при холодной и тепловой обработке, органолептика, сроки годности.
от 1 200 ₽ / карта
Калькуляционные карты и фудкост
ОП-1 на текущие закупочные цены, расчёт фудкоста по позиции и по категории, подсветка блюд, которые тянут вниз маржу.
от 800 ₽ / карта
Стандартизация меню сети
Единая книга рецептур для всех точек в Москве и регионах, фотостандарты подачи, лист контроля выхода для су-шефа.
от 45 000 ₽ / проект
Пищевая ценность и КБЖУ
Расчёт белков, жиров, углеводов и калорийности на выход, оформление под доставку, маркетплейс и меню фитнес-формата.
от 700 ₽ / позиция
ТУ и СТО на полуфабрикаты
Для кухни-фабрики и dark kitchen: технические условия, схема ХАССП по процессу, программа производственного контроля.
от 25 000 ₽ / документ
По этому симптому готового пакета нет — опишите задачу в форме, соберём индивидуально.
Диагностика
Что обычно лежит в ёмкости, когда нам звонят
Пять симптомов, по которым видно: карт нет либо они написаны «для галочки». Каждый из них стоит денег до того, как придёт проверка.
Обсудить свой случайВыход гуляет ±30 г
Два повара делают одно блюдо по-разному. Порция то щедрая, то куцая, гость это чувствует, склад — тем более.
Карты скачаны из интернета
Потери взяты из чужого сборника рецептур, оборудование другое, выход не бьётся с фактом. Первый же пересчёт это вскрывает.
Фудкост «примерно 30%»
Реальный считают раз в квартал и удивляются. Без нетто и потерь по позициям цифра не имеет смысла.
Нет подписей и дат
Карта без утверждения руководителем, без номера и срока действия для инспектора — просто лист бумаги.
Шеф ушёл вместе с рецептами
Классика московских кухонь: сменился шеф — меню поехало. Документация должна принадлежать заведению, а не человеку.
Доставка требует состав
Агрегаторы и маркетплейсы просят состав, аллергены и КБЖУ. Без расчёта карточка товара не проходит модерацию.
Загрузка ёмкости · 4 шага
Как проходит работа: от вашего меню до подписанного пакета
Работаем очно по Москве и дистанционно по России. Проработка занимает 1 смену, документы собираем параллельно.
- 01 / Опись
Разбираем меню
Присылаете меню и техкарты, если есть. Считаем позиции, отделяем полуфабрикаты, называем срок и цену.
- 02 / Отвес
Проработка на кухне
Технолог приезжает на вашу точку, взвешивает брутто и нетто, фиксирует потери на вашем пароконвектомате.
- 03 / Сетка
Пишем документы
ТТК, ТК, калькуляция, КБЖУ, органолептика, сроки. Формат — под ГОСТ и под вашу учётную систему.
- 04 / Выдача
Сдача и правки
Отдаём PDF и редактируемые файлы, вносим правки 30 дней бесплатно, объясняем шефу, как ими пользоваться.
Перфорация · что видно насквозь
Что реально стоит внутри технологической карты
Карта — это не «список ингредиентов». Ниже — обязательные разделы и то, чем наш вариант отличается от скачанного шаблона.
| Раздел | Шаблон из сети | Карта Slon14.cc |
|---|---|---|
| Закладка брутто/нетто | из чужого сборника | по факту вашей проработки |
| Потери при обработке | усреднённые % | замер на вашем оборудовании |
| Выход готового блюда | не проверен | взвешен, зафиксирован фото |
| Пищевая ценность | часто отсутствует | КБЖУ на 100 г и на выход |
| Сроки и условия хранения | общая формулировка | по СанПиН, с температурой |
| Реквизиты и утверждение | пустые поля | номер, дата, подпись, печать |
Форматы выдачи: PDF для папки на кухне, DOCX/XLSX для правок, выгрузка в iiko, r_keeper и «1С:Общепит».
Сетка выдачи · выезд технолога
Зона обслуживания в Москве и области
Выберите округ на схеме
Технолог выезжает по всей Москве. Проработка до 25 позиций укладывается в одну смену, выезд в пределах МКАД — бесплатно.
ЦАОСАОСВАОВАОЮВАОЮАОЮЗАОЗАОСЗАОЗеленоградНовая МоскваМО до 30 км
Адрес офиса: Москва, ул. Складочная, д. 6, стр. 4, оф. 213. Телефон: +7 (495) 337-84-16.
Разработка технологических карт блюд в Москве: что это даёт кухне
Технологическая карта — рабочий документ, а не бумага для папки. В ней зафиксировано, сколько продукта закладывается, сколько теряется при обработке и сколько весит готовая порция. Пока этих цифр нет, кухня работает по памяти конкретного повара.
Slon14 разрабатывает технико-технологические карты (ТТК) по ГОСТ 31987-2012 и калькуляционные карты по форме ОП-1. Мы работаем с кафе, столовыми, кофейнями, кухнями доставки и производственными цехами Москвы и области.
Чем ТТК отличается от ТК и калькуляции
ТК пишется на блюдо из официального сборника рецептур. ТТК — на авторское блюдо, которого в сборнике нет: именно она нужна большинству московских заведений. Калькуляционная карта считает деньги, а не технологию, и меняется вслед за закупочными ценами.
- ТТК — состав, закладка, потери, выход, органолептика, безопасность, пищевая ценность.
- ТК — по сборнику, с ссылкой на номер рецептуры.
- Калькуляционная карта — себестоимость порции и продажная цена.
- ТУ и СТО — для продукции, которая уходит за пределы вашей кухни.
Когда технологические карты нужны срочно
Чаще всего заявки приходят в трёх ситуациях: получено уведомление о проверке, открывается новая точка, либо владелец увидел, что фудкост вырос без объяснимой причины. Во всех трёх случаях документы нужны «вчера», поэтому мы держим срок от 2 рабочих дней на пакет до 20 карт.
Отдельная история — доставка. Агрегаторы требуют состав, аллергены и калорийность, а без расчёта на выход эти данные взять неоткуда. Тот же расчёт закрывает вопрос маркировки для готовой продукции в упаковке.
Сроки и стоимость по Москве
| Объём | Срок | Цена за карту |
|---|---|---|
| до 20 позиций | 2–3 рабочих дня | от 1 200 ₽ |
| 20–60 позиций | 4–7 рабочих дней | от 1 000 ₽ |
| 60–150 позиций | от 10 рабочих дней | от 900 ₽ |
| сеть, несколько точек | по проекту | от 45 000 ₽ пакет |
Выезд технолога в пределах МКАД входит в стоимость. Для Химок, Мытищ, Одинцова, Балашихи и Подольска выезд бесплатный при заказе от 20 позиций.
Как мы считаем потери и выход
Ключевая ошибка скачанных карт — чужие проценты потерь. Потери зависят от сорта продукта, сезона, способа нарезки и конкретного оборудования. Мясо на одной сковороде и в пароконвектомате даёт разный ужар, и разница легко доходит до десяти процентов.
Поэтому технолог Slon14cc приезжает на вашу кухню с весами. Мы взвешиваем сырьё до обработки, после очистки и после тепловой обработки, повторяем проработку минимум дважды и берём усреднённое значение. Только после этого цифра попадает в карту.
Результат виден сразу: порция перестаёт «плавать», склад сходится с продажами, а расчёт себестоимости опирается на факт. На объёме от 50 позиций такая точность обычно окупает работу за один-два месяца.
Что вы получаете на выходе
Пакет включает ТТК на каждое блюдо, калькуляционные карты, сводную таблицу фудкоста, расчёт КБЖУ и лист контроля выхода для су-шефа. Файлы отдаём в PDF и в редактируемом виде, чтобы вы могли править закладки самостоятельно при смене поставщика.
Правки в течение 30 дней после сдачи — бесплатно. Если через полгода вы добавите пять новых позиций, мы допишем их в том же формате, без переоформления всего пакета.
Почему Slon14.cc
Мы занимаемся только технологической документацией общепита с 2016 года, за это время написано более 4 100 карт. Наши технологи сами работали на кухне, поэтому карты читаемы поварами, а не только юристами.
Заявку можно оставить в форме ниже или позвонить по московскому номеру. Пришлите меню — назовём точную цену и срок в тот же день.
«Проверка была назначена на понедельник, документы получили в четверг. 34 карты по нашему меню, всё с подписями. Кафе на Пятницкой, вопросов к документации не возникло.»
— Ирина К., кафе, ЦАО, Москва
«Считали фудкост сами, получалось 28%. После пересчёта закладок оказалось 36%. Подняли цены на четыре позиции и убрали две — маржа выросла за месяц.»
— Артём С., столовая, ЮВАО, Москва
«Открывали вторую точку в Химках, нужна была одинаковая кухня. Slon14.cc собрал книгу рецептур, новый шеф вошёл в меню за неделю.»
— Дмитрий Л., сеть кофеен, Москва и МО
Вопросы · без воды
Что чаще всего спрашивают до заказа
Сколько стоит разработка технологических карт блюд в Москве?
От 900 ₽ за карту при пакете от 60 позиций и от 1 200 ₽ при небольшом заказе. Калькуляционная карта — от 800 ₽, расчёт КБЖУ — от 700 ₽ за позицию. Точную цену называем после просмотра меню, в тот же день.
За какой срок вы сделаете ТТК, если проверка уже назначена?
Пакет до 20 карт — 2–3 рабочих дня. При срочности выводим второго технолога и сдаём за сутки с наценкой 30%. По Москве выезд на проработку возможен в день обращения.
Нужно ли останавливать кухню на время проработки?
Нет. Технолог работает в вашем режиме, обычно с 9 до 14 часов до основного потока гостей. За смену успеваем отработать до 25 позиций.
Можно ли сделать карты дистанционно, без выезда?
Да, если у вас есть точные закладки и вы готовы сами взвесить контрольные проработки. Мы даём бланк замеров и проверяем цифры на сходимость. Это дешевле, но точность ниже, чем при выезде.
Подойдут ли ваши карты для Роспотребнадзора?
Да. Оформляем по ГОСТ 31987-2012 с реквизитами, номером, датой и полем утверждения руководителем. Разделы безопасности и сроков хранения заполняем по действующим СанПиН.
Работаете ли вы с Московской областью?
Да. Химки, Мытищи, Одинцово, Балашиха, Подольск и другие города до 30 км от МКАД — выезд без доплаты при заказе от 20 позиций. Дальше — по согласованию.
Что такое Slon14.cc и кто пишет карты?
Slon14 — команда технологов общепита, работающая в Москве с 2016 года. Карты пишут практики с опытом работы на кухне, а не сторонние копирайтеры. Связаться с Slon14cc можно по телефону +7 (495) 337-84-16.
Заявка
Пришлите меню — вернём цену и срок сегодня
Достаточно фото или файла меню. Если меню ещё нет, опишите концепцию и количество позиций.
+7 (495) 337-84-16
tk@slon144c.ru
Москва, ул. Складочная, 6с4, оф. 213